2015年10月21日
寿司馬鹿親父の挑戦
浅田真央ちゃんという
世界最高のスケーターといえども
さらなる高みを目指して、コーチに教えを乞うために名古屋から東京へ住居を移して
人生最高の舞台を作り上げると言いきります
私も、今までの寿司職人５１年の経験の上に
アグラをかくことなく、さらなる高みを
目指したくなりました、そんな折に東京の
すし匠のご主人がお店を閉めてハワイで
一念発起、「熟成寿司」を究めると仰ってるのを
週刊誌で拝見して、ず～と心の奥底で何かが
くすぶり続けていましたがすし匠のご主人や
浅田真央ちゃんのように現在に満足しないで
もっともっと上を目指して、自分を鍛えたいと
考えて、熟成寿司を勉強しながらお客様に
提供していきたいと思うようになりました
今までは、生魚の常識として
新しければ旨い・・
鮮度が良くて生きた魚をすぐに食べれば
コリコリとしていて歯ごたえがよくて旨い・・・
そんな風に、世間一般は認識しています
しかしそれでは本当の魚の旨さを引き出していないことを知らないでいるんですね、
寿司業界に生きる者として、本当に魚の旨さを
引き出してやることが使命じゃないかと考えます、まだまだ試行錯誤の毎日ですが是非とも
「熟成寿司」を味わって頂きたいと考えています、すし匠さんの動画をご覧ください
熟成とは何か？
そもそも熟成とは何か、たったひとことで言えば「うまみ成分が増えること」です
旨み成分というのはグルタミン酸や、イノシン酸というアミノ酸のことを指し
グルタミン酸は昆布、イノシン酸はカツオ節のに多く含まれていて
単独で摂取するよりも二つ同時に摂取したほうが相乗効果でより多くの旨みを感じられます
和食で、カツオ節と昆布でダシを取るのはこの旨みを最大限にするためなのです。
この、グルタミン酸とイノシン酸は生きてる状態の魚には殆ど含まれていない為
獲れたての魚を食べても食感が良いだけでうまみはあまり感じられないのです。
しかし、魚が死ぬと細胞に酸素が供給されなくなる関係で体内にある酵素がたんぱく質を分解して
グルタミン酸を筋肉中の、ATPという筋肉を動かすエネルギー源を分解してイノシン酸を生成します。ちなみに、熟成のスピードは水分量、肉質、消化酵素の作用、処理方法、温度と湿度などによって変わってくるうえに、魚は牛や豚などの畜肉と比べて水分量が多く、自己消化（腐敗）の作用が大きいので、熟成のスピードが速く、もっとも旨みがある状態で魚を食べるには経験と技術が必要なのです。
旨み成分を最大化するには？
魚を自然死させることを「野締め」と呼び、もっとも価値が低くなります
魚を苦しませることなく即死させればATPがたくさん残りますのでうまみ成分が身に多く残ります、魚の延髄を切断して即死させることを「活け締め」と呼びその魚の価値が非常に高くなります
魚の熟成を促すためには冷やしすぎはいけません、５度から１０度の温度帯で保存します
魚の種類ごとに熟成のピークは大きく変わってくるので一概に何日目が一番美味しいということは出来ません
例えば、タイで、１０日程、マグロだと２０日程熟成させることもあります、しかしどんな魚でも良いわけではなくて、タラやサバは１日か２日で腐敗が始ります。
処理した魚の身は、キッチンペーパーで包み魚の水分を吸い取るために１日数回は新しい清潔なものに交換します
魚にしても肉にしても獲れたてが一番美味しい訳はないということが理解してもらえのではないでしょうか
熟成前と熟成後の魚の旨さの違いをお楽しみくださいませ。
まとい
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纏寿司（まといすし）
〒441-8113 愛知県豊橋市西幸町字古並216-1
TEL：0532-48-4380
店舗営業時間：AM11：30～PM2：00 PM5：00～PM10：00
宅配受付時間：AM11：30～PM1：30 PM5：00～PM8：00
定休日：月曜日.祝祭日は翌日振替えとなります。
駐車場：店舗の前、店舗裏側（約15台）
宴会受入人数：30人
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